Caciocavallo (Caciocavallo): un típico del sur de Italia y, al mismo tiempo, categoría de queso Pasta Filata (Pasta Filata). El nombre se traduce literalmente como "queso para montar a caballo", y lo producen en forma de bolsa. Y, aunque el cachocavallo juega un papel importante en la tradición culinaria de Italia, debe su receta a otro país. Veamos por qué es famoso este jinete del queso.
La historia
La historia de Kachokavallo se origina en Grecia, donde los romanos tomaron prestada su receta. Hipócrates (un curandero y filósofo griego que vivió entre 460 y 370 aC) escribió sobre su producción en uno de sus libros sobre el arte de la comida y la cocina.
Más tarde, Plinio el Viejo (22-79 CE) en su tratado sobre quesos enfatizó las características únicas del "butirro" (el antepasado del actual Caccocavallo), calificándolo como un "producto alimenticio delicado".
Con el tiempo Cachocavallo logró mantener todas sus características nutricionales gracias a los métodos de producción tradicionales.. Debido a esto, el queso se distribuyó ampliamente en el sur de Italia.
Hay varias versiones del origen de su nombre:
- Según uno de ellos, se cree que el nombre de kachokavallo se debe al inusual método de maduración. Se ata con una cuerda en dos y se cuelga para que se seque en una barra horizontal.
- La segunda versión afirma que el nombre apareció durante la época del Reino de Nápoles (Regno di Napoli), cuando se estampaba el logotipo de un caballo en la superficie del queso.
- Según la tercera hipótesis, el kachokavallo recibió su nombre de los pastores nómadas, que procesaron la leche directamente en los campos y, en el camino para venderla, colgaron queso en bolsas en las espaldas de los caballos.
En los Balcanes, hasta el día de hoy hay queso de leche de vaca llamado Kashcaval, en relación con el cual algunos estudiosos dicen que el kokokavallo apareció en el territorio de la república con su propio nombre, que finalmente obtuvo un sonido italiano.
En 1996, Caciocavallo Silano fue categorizado como un producto protegido por origen (DOP).
Como hacer
Producen cacocavallo en varias regiones de Italia: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzos, Sardegna, Sicilia. Solo los primeros cinco reciben materias primas y hacen Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo se produce con leche de vaca, que se puede mezclar con la de oveja. La variedad Silano se elabora exclusivamente con leche de vaca.
El proceso de preparación del queso comienza con la coagulación de la leche calentando a 36-38 grados con cuajo, obtenido de terneros o niños. Algunas plantas también agregan suero restante el día anterior. Unos minutos después de alcanzar la temperatura requerida, se forma un coágulo cuajado, que el fabricante de queso rompe en pedazos del tamaño de una avellana.
Luego está la etapa de maduración del coágulo, que dura de 4 a 10 horas. Durante este tiempo, el maestro toma pequeñas muestras y las sumerge en agua caliente, pero no hirviendo. Si el bulto se vuelve de goma y se estira sin romperse, esto indica el final del proceso.
Luego, las partes separadas de la masa cuajada del tamaño requerido se sumergen en agua caliente y se forman manualmente bolas lisas sin huecos internos, que luego se les da el aspecto final de una "bolsa".
Las cabezas listas se lavan en agua fría y se sumergen en solución salina durante al menos 6 horas. El queso salado se ata en dos y se cuelga en una barra horizontal para la maduración, que dura al menos 30 días. Pero un cachocavallo maduro a la edad de aproximadamente un año es especialmente apreciado.
Hay una variedad ahumada de Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Puede soportar más de 60 días, y para fumar use leña o paja seca.
Característica
El rasgo más característico de un kachokavallo es su forma: parece una bolsa con un cuerpo ovalado grande debajo y una parte pequeña y redonda en la parte superior. Las dos partes están separadas por una cuerda, generalmente hecha de materiales vegetales. Pocas personas lo saben, pero tener una cabeza superior es opcional, y algunos fabricantes lanzan un producto sin él. El peso de las cabezas puede ser de 0.5 a 2.5 kg.
La corteza del queso es suave y lo suficientemente delgada, de color amarillo claro. El color se vuelve más intenso a medida que el queso madura. La versión ahumada tiene una superficie marrón dorada. Algunos tipos de kachokavallo se cubren con una fina capa de parafina, por lo que su corteza se vuelve no comestible.
La masa cuajada del joven Cachocavallo es blanca, elástica, el sabor es dulce y delicado. La masa de queso maduro adquiere un tono pajizo, aparecen agujeros típicos, el sabor se vuelve picante y picante. El aroma de Caciocavallo affumicato es brillante con notas ahumadas.
- Lee también: ¿Cuál es la diferencia entre scorona, provolone y kachokavallo?
Como comer
Cachocavallo es ideal para uso independiente, así como para muchos platos. En el sur de Italia, a menudo se acompaña de pan rústico hecho de trigo duro. Los residentes de Puglia, por ejemplo, prefieren el pan Almatura (Pane di Altamura), que pertenece a la categoría DOP.
El queso enriquecerá el sabor de muchas recetas. En forma rallada, se utiliza para hacer pasta clásica, pizza, verduras al horno (berenjenas, calabacín).
Kachokavallo envejecido con un sabor fuerte, armoniza perfectamente con el salami. Una versión ahumada se usa a menudo para dar un sabor ahumado a los primeros platos.
El queso joven es maravilloso en combinación con frutas (peras, melones), vinagre balsámico, cebollas rojas, bayas (cerezas, cerezas), nueces y frutos secos. Aquellos a quienes les gustan los contrastes de sabor deben probar el kachokavallo con miel de castaña, que tiene un ligero amargor en el retrogusto.
La selección de vinos se basa en la edad del queso. Una versión joven y dulce es adecuada para vinos blancos con un sabor amargo, por ejemplo, Soave Superiore, producido en la provincia de Verona. El cachocavallo envejecido requiere vino tinto de madurez media: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Y de nuevo, tenemos en stock una receta casera simple para un plato inusual.
Buñuelos de Hoccavallo
Todo lo que necesitas para los panqueques italianos originales es:
- 300 g de cacocavallo;
- 150 g de pan rallado;
- 5 huevos;
- 1 cucharada una cucharada de leche;
- Perejil, nuez moscada, sal, pimienta al gusto;
- 100 g de harina;
- Aceite de cocina para freír;
- Limón (opcional).
Entonces, mezcle las migas de pan, el queso rallado fino y 3 huevos en un recipiente adecuado. Mezcle y, si las galletas no están empapadas, agregue leche y luego los condimentos y amase nuevamente. A partir de la masa resultante, formamos bolitas del tamaño de una nuez, las enrollamos en harina y huevos batidos, las freímos en aceite vegetal caliente hasta que estén doradas. Es mejor comer tales panqueques calientes, espolvoreados un poco con jugo de limón y espolvoreados con ralladura. ¡Buen provecho, queridos lectores!
Contenido calórico y beneficios
Cachocavallo se refiere a suficientes quesos ricos en calorías. Su valor nutricional por 100 g consiste en:
- 439 kcal;
- Proteínas 37, 56 g;
- Grasas 31,3 g;
- Carbohidratos 1,86 g;
- Colesterol 92 mg.
Debido al alto contenido calórico, la norma diaria recomendada de kococavallo para personas sanas no debe exceder los 40-50 g.
Sobre la base de una porción de 50 g, se pueden observar las propiedades útiles del queso:
- Proporciona al cuerpo un 38% de requerimiento diario de proteínas.necesario para la síntesis de muchas sustancias en el cuerpo;
- Es una fuente de 430 mg de calcio (54% de DN) y 295 mg de fósforo (37% de DN) - elementos del desarrollo saludable de huesos, dientes, músculos y sistema nervioso;
- Cubre el 26% del requerimiento diario de vitamina Aque es responsable de la agudeza visual y la salud de la piel, y del 15% - riboflavina, que participa en la hematopoyesis, en el trabajo del sistema inmune y los órganos reproductivos;
No debe dejarse llevar por personas con presión arterial alta, debido al alto contenido de sodio.
Precio en Italia y Rusia por kg
Solo puedes estar satisfecho con un auténtico kachokavallo mientras estás en Italia. Debido a su amplia distribución, podrá encontrarlo en casi cualquier tienda de quesos a un precio de 8,5 a 20 euros por kg, dependiendo de la edad. Aunque algunos fabricantes pueden ofrecerle sus productos a un costo bastante alto, hasta 40 euros por queso curado.
Las grandes fábricas nacionales pueden presumir de un kococavallo preparado en Rusia con tecnología italiana. El precio de dicho producto es de 1400 a 1900 rublos por 1 kg. Al mismo tiempo, el empaque que se suele ofrecer es de 250, 350 g.
Sobre esto, la información posible sobre el cachocavallo está completamente agotada. Vive de forma inteligente, come de maravilla, viaja con entusiasmo y recuerda cómo los pastores nómadas italianos solían decir: "En primer lugar, donan un caballo de regalo a un kokokavallo en su espalda, ¡y no te miren los dientes!"
