Skamortsa no es una palabra muy agradable para un oído ruso. Y si se entera de que proviene del italiano capa mozza, que significa "cabeza cortada", entonces la fantasía seguramente nos llevará a una cueva con orcos. Pero, de hecho, no todo es tan malo. Scamorza es un queso italiano en la categoría Pasta Filata. Recibió su nombre debido a su forma inusual en forma de pera. En el proceso de secado, se suspende con una cuerda por un tercio del cuerpo del queso. Como resultado, parece que un hombrecillo hinchado está colgando. A veces, el escorpión incluso se llama "queso estrangulado". ¿Quieres conocerlo mejor? Así que abramos todos sus secretos.
Versión de apariencia
Skamorca no tiene una historia tan rica y fechada con precisión como otros quesos italianos ampliamente conocidos. Quizás la razón es que no se aplica a los productos DOP cuyas vidas se siguen claramente y se siguen estrictamente las tradiciones de fabricación.
Las raíces de la vieira se encuentran en la historia del queso Provolone, que puede leer en nuestro artículo "Provolone - Queso italiano duro".
Existe la opinión de que el sur de Italia nació por casualidad en el sur de Italia a fines del siglo XIX como resultado de un error en la preparación del provolon.
El coágulo de cuajada resultó ser demasiado ácido, por lo que se utilizó un líquido más caliente para procesarlo. Entonces tenemos un nuevo tipo de queso. Esta teoría es creíble, ya que las tecnologías de procesamiento de leche para Scandor y Provolone son muy similares.
Cómo cocinar en producción
Scorpion se está preparando actualmente en muchas regiones de Italia, pero las principales instalaciones de producción se concentran en Molise, Abruzzo, Puglia y Calabria.
Aunque la producción de queso no está estrictamente regulada, el núcleo de la tecnología en todas las fábricas de queso permanece sin cambios. Producir andamios a partir de leche de vaca. Existen variaciones con leche de oveja, cabra o incluso búfalo, pero no son comunes.
La leche cruda se coloca en calderas de acero y se calienta a 35-37 grados, revolviendo lentamente, para que el calor se distribuya de manera uniforme. Cuando las materias primas alcanzan la temperatura requerida, se le agregan suero y cuajo y se dejan cuajar durante aproximadamente 20 minutos. Luego, el fabricante de queso rompe el coágulo con una herramienta especial para partículas del tamaño de un grano de maíz. Luego, la masa se calienta a 40-42 grados durante 3-8 horas para la maduración y la sedimentación completa del queso.
El fabricante de queso determina el final del proceso de la siguiente manera: toma un trozo de coágulo de la caldera, lo pone en agua caliente y determina su capacidad de estiramiento (si el queso se vuelve de goma y se estira sin romperse, puede pasar a la siguiente etapa).
El coágulo de queso se retira de la tina, se coloca en mesas para drenar el exceso de suero y se corta en rodajas pequeñas. Luego, cada rebanada se coloca en agua caliente a una temperatura de 80 grados y se estira continuamente a mano hasta que el cuerpo del queso se vuelva homogéneo. Primero, los apliques tienen una forma esférica, y luego, presionando con los pulgares, forman el "cuello" del queso.
Las cabezas se lavan en agua fría durante aproximadamente 30 minutos y luego se colocan para salar durante 20 minutos en salmuera. Los quesos salados se atan con cuerdas y se cuelgan para que se sequen durante varios días.
Producen scabor tanto fresco como ahumado (Scamorza Affumicata). Vale la pena señalar que la variedad scamorza affumicata es más popular entre los consumidores italianos.
¿Cuál es la diferencia entre scorona, provolone y kachokavallo?
No lo creerá, pero algunas personas en Italia ni siquiera saben que hay una diferencia entre las versiones ahumadas de quesos Scador, Provolone y Caciocavallo. El punto no es que sean similares en gustos, para los gourmets reales esto no es del todo cierto. Los consumidores comunes a veces no piensan en lo que compran quesos completamente diferentes. Todos estos quesos son similares solo porque pertenecen a las categorías de pasta filat.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el provolone y el queso scador:
- Provolone está hecho solo de leche de vaca. Hay varias opciones para las materias primas lácteas para el escador, sin incluir la vaca (búfalo, cabra, oveja);
- Al cocinar escorpiones después de cuajar, la masa se hierve, la fabricación de provolone pasa sin este proceso;
- El peso de la cabeza de provolona en forma de pera alcanza 1 kg, en la escápula no supera los 500 g;
- Scoracea ahumada madura en pocos días, provolona: no menos de 3 meses;
- El sabor de Provolone Affumicato es picante, Scamorza Affumicata es delicado, ligeramente dulce, ambos con un aroma ahumado;
La diferencia del kachokavallo ahumado con el queso scandor en términos de materias primas y tecnología repite los primeros 3 puntos de la diferencia con el provolone. Cachocavallo es un queso sazonado cuya maduración dura al menos un año. En este sentido, su sabor se vuelve picante, ligeramente picante.
Que comer y que cocinar
Skamortsa es un queso semiblando cuya textura se asemeja a la mozzarella. El sabor de la variedad fresca es dulce, delicado con el aroma de la leche. La consistencia es elástica, el color de la corteza es amarillo pálido, el cuerpo es blanco. La versión ahumada tiene un aroma ahumado, la textura es más compacta, el color es marrón paja.
A menudo, las amas de casa italianas, que tienen a mano una escortilla, la reemplazan con mozzarella en las recetas. Una versión fresca enriquecerá el sabor de las ensaladas, la carne. En forma rallada espolvorean pizza, pasta, risotto, ya que se derrite perfectamente.
Scamorza Affumicata se consume solo, se agrega a las sopas para agregar un sabor ahumado. Va bien con albahaca, pimiento dulce, ajo, aceite de oliva, romero, tomate y vinagre balsámico. El scorotka ahumado es un maravilloso aperitivo para vinos maduros como Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Es necesario almacenar el escador en el refrigerador con film transparente envuelto durante no más de 4-5 días.
La receta de scamorza affumicata frita es especialmente popular en Italia. Y nosotros, como amigos devotos de todas las amas de casa, tenemos prisa por compartirlo.
Receta de vieira
Para un manjar frito necesitarás:
- 200 g de escorice ahumado;
- 100 g de harina;
- 100 g de pan rallado;
- 1 huevo
- Sal
- Aceite de cocina para freír;
- Hojas de lechuga para servir.
Cortar la vieira en círculos de 1 cm de espesor y batir bien el huevo. Enrolle las rodajas de queso en harina, luego en el huevo y en el pan rallado. Tenga cuidado y trate de distribuir el empanado de manera uniforme. Coloque el producto semiacabado resultante en un plato y colóquelo en el congelador durante 10 minutos (para que el queso no se derrita al freírlo con anticipación). Calienta el aceite en una sartén de tal manera que cubra las rodajas por completo y fríelas hasta que estén doradas. Para eliminar el exceso de grasa, seque la vieira con una toalla de papel. Sirva un plato tan deliciosamente delicioso preferiblemente en hojas de lechuga, pre-sal, a menos que, por supuesto, su familia no lo coma antes.
Puede reemplazar la scorienta en recetas para chefs domésticos que usan quesos ahumados como suluguni o queso de salchicha. Al elegir la última opción, vale la pena prestar atención a la autenticidad del queso, ya que a menudo en los estantes rusos hay un producto de queso.
Contenido calórico y beneficios
El contenido calórico del scorot es más bajo que el de otros quesos. 100 g de producto contienen:
- 334 kcal;
- Proteínas 25 g;
- Grasas 25,6 g;
- Carbohidratos 1 g;
- Colesterol 65 mg.
Como todos los quesos italianos, El escorpión es una excelente fuente de proteínas.que se necesitan en el cuerpo para desarrollar tejido muscular, para la síntesis de hormonas y enzimas, para la formación de células del sistema inmunitario. El aumento del contenido de proteínas en la dieta de atletas, niños, mujeres embarazadas y lactantes es muy importante.
El calcio y el fósforo, que están contenidos en cantidades suficientes en escandio (392 gy 229 g, respectivamente), mantienen un estado saludable de huesos y dientes humanos.
La actividad equivalente de retinol (vitamina A) en 100 g de queso es 268. Esto significa que una porción de queso en 50 g cubrirá el 19% de la necesidad diaria de esta vitamina. Es responsable de la visión normal, participa en la glándula tiroides e interfiere con los procesos inflamatorios.
Con todas las propiedades positivas, vale la pena señalar que la mayoría de las grasas en la costra están saturadas. Por lo tanto, debe usarse con precaución en personas que tienen problemas de sobrepeso.
Precio en Italia y en Rusia
Debido al hecho de que la producción de Scorpius no está estrictamente regulada y extendida en toda Italia, El queso pertenece a los productos de una categoría de bajo precio.
Cuando venga a Italia, puede comprar scandor en casi cualquier tienda a un precio de 2.5 a 4 euros por 250 go unos 15 euros por 1 kg.
En los estantes rusos puede encontrar una variante de queso Scador nacional a un precio de 250-300 rublos por 250 g. Algunas tiendas en línea pueden ofrecerle 250 gramos de vieira italiana por 500 rublos.
Esa es toda la información que puede encontrar sobre el desafortunado queso "sin cabeza". Parece que vale la pena ir a Italia para sumergirse por completo en un mundo de queso tan hermoso. Vive alegremente, ama desesperadamente, viaja ligero y recuerda: "¡No estrangularás al queso de escorpión, no matarás, pero comerás con placer!"
